Parmigiano Reggiano to niepowtarzalny z najpopularniejszych włoskich serów . Nie wszystko parmezanem, co się nim zwie.

Parmigiano Reggiano to jeden z najpopularniejszych włoskich serów . Nie wszystko parmezanem , co się nim oznacza. Na własnym wyrobie powinno wydobywać się oznaczenie DOP („Denominazione d’Origine Protetta” ). A więcej jedna, nie mniej ważna sprawa; powinniśmy znajdować skórkę na boku sera – to tam wytłoczone są charakterystyczne rowki lub pieczęcie, które składają, że ser słusznie szczyci się nazwą, znaną na pełnym świecie.

Producent oryginalnego parmezanu powinien wychodzić z regionu Emilia-Romania – podkreślają wytwórcy zrzeszeni w przedsiębiorstwem, które czuwa nad jakością oryginalnego wyrobu. To tam, w północnych Włoszech, w kraju podającym się od Parmy do Bolonii, produkuje się rocznie ok. 3 mln form parmezanu. Dziwnym jednak trafem, na wszelkim świecie sprzedawanych jest rocznie aż ok. 11 mln form (według danych fabryki z San Bartolomeo z listopada 2012). To oznacza, iż nie całe one są oryginalnym produktem. 70 procent tej „podrabianej” produkcji, jest zjadana w rejonie Emilia Romania, a 30 procent „gdzieś na świecie”.

Parmigiano Reggiano jest przygotowywane z dwóch udojów krowiego mleka; rannego i wieczornego. Wieczorny udój jest przelewany do poważnych wanien , po to żeby wytrąciła się z niego śmietanka. Dzienny znajduje się w osobno. Dopiero rano oba są mieszane. Po podgrzaniu mleka do 33 stopni, za pomocą specjalnego narzędzia, dzieli się całość na kawałeczki wielkości ziarenka ryżu. Potem- miesza wielkimi mieszadłami podgrzewając do temperatury 55 stopni, tak żeby ziarenka otrzymały odpowiednią konsystencję. Traktują być wewnątrz wilgotne i wygodne. Uznaje się im upaść na dno a wtedy czerpie z kadzi, na indywidualnym płótnie.

Smak parmezanu zależy od tego, czym mają się krowy jakie dają mleko na ser, i cała reszta rozgrywa się podczas procesu dojrzewania. Najpierw masa serowa jest położona na 24 godziny w plastikowych obręczach. Cechuje się ją datą sztuki i numerem serowarni, a nawet oznaczeniem kotła. Dzięki temu tak oczywiście z jakiego mleka pochodzą dane obręcze. Potem leżakują – co 3-4 dni są obracane.

Następnie sery lądują w ogromnej wannie o dużym zasoleniu i znowu leżakują 24 do 26 dni.Sól podczas leżakowania w solance przechodzi na głębokość ok. 2 cm, przesiąkając cały ser podczas dalszych 6 miesięcy.

Po wzięciu z soli, sery są najpierw osuszane na półkach, i po wysyłane do chłodnej hali, gdzie leżakują 12 miesięcy. W obrębie pora na kontrolę- jeśli konsorcjum serowarów uzna, że każde stosunki prac zostały spełnione, wypalona zostaje pieczęć pierwszej liczbie.

Te sery, które nie spełniają wszystkich warunków , zostają oznakowane jako kategoria druga, i na końca formy wyryte zostają poziome paski. Oczywiście cena takiego sera, winna stanowić wystarczająco niższa. Bywa, iż w momencie selekcji, konsorcjum uznaje, że każdy ser nie spełnia wymogów jakości, które uprawniają do nazwania go jako Parmigiano Reggiano. Z takiego sera zdarte są wszelkie oznaczenia i umieszcza się go do sprzedaży we Włoszech jako „stołowy”. Powodem pewno istnieć na przykład odrobinę wyszczerbiona forma, albo niewłaściwy odgłos przy tzw. opukiwaniu.

Producenci parmezanu realizują w przedsiębiorstwa, jakie jest własne stada krów i partnerzy zlewają mleko jako wspólne. 

Podstawowym warunkiem do wkładu w przedsiębiorstwo jest dysponowanie swej hodowli; krów rasy biało – czarnej holenderskiej i brązowo -czerwonej alpejskiej.